炸酱

老北京炸酱面是一道特色的老北京传统饮食文化，许多朋友喜欢吃。有些朋友想了解老北京炸酱面的相关知识，那么，下面就来讲讲，老北京炸酱面是谁发明的？老北京炸酱面是由谁发明出来的？对于这个问题，很多小伙伴都很想知道答案，下面赶快来了解下吧。

老北京炸酱面是谁发明的

灶温发明的。清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店—— 隆盛饭店，在清朝道光年间开业。

这家店有一种叫做 凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。

饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。

面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。

学者推断，“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。

到了20世纪六、七十年代后期，1959-1961年的灾害已过，北京市民的面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。

由于操作简单，食物又美味，北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面，炸酱面进入鼎盛时期。

虽然杂酱面历史仅有百年左右，但对于北京来言，它蕴含着那个特定时代的历史，之所以能名扬海外，真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿”，即使是一碗普通的凉面条子，也不能直接拌上菜就吃.

它的风格就在于上面条，把6种不同的蔬菜和酱分别放在小碟子中，围绕着中间的大碗面条，端上桌征求客人同意后，再娴熟地把蔬菜、酱倒入面中，伴着清脆脆的碰瓷声。食客享受到的不仅是口感，还能享受那种特有的“派头”.

正是这种摆谱的食趣，让炸酱面成为北京的传统名食。

炸酱面产生于哪一年代呢？

炸酱面的制作离不开三个基础条件：大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法，缺一不可。

大豆酱的做法在汉代已产生，东汉也已出现面条的雏形，而到了唐代，“冷淘”，即过凉水面条也问世,但据史料记载，在清代前中期，北京仍没产生炸酱面，这一美味直到晚清才出现，在20世纪60年代开始盛行。

炸酱面做法不太难，首先将面条煮熟，放入凉水中“冷淘”，再将肉末（或是鸡蛋）、豆酱炒香，把青豆或是大豆经过焯、煮做熟，再加上几类蔬菜丝，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑难耐，做一碗老北京炸酱面，既方便快捷又开胃解暑。

炸酱面的最大特色

最大特色当然在于酱。北京人擅长吃酱很大程度上是受了旗人影响。努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳上更是四季离不开酱——春天吃的是“炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”，到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱并不是调料，而是精致的压桌小菜。

这种癖酱的食俗逐渐传进百姓人家，四合院里的餐桌上出现了可以和宫廷四大酱媲美的炒西葫芦酱和秦椒酱等等带着浓郁酱香的家常菜。炒西葫芦酱是用炒熟炒透的京黄酱放进葱姜烧西葫芦丁儿，吃起来软烂鲜香，酱香十足。秦椒酱是把鞭黄瓜丁儿、香菜末儿和切碎了的鲜辣椒一起拌上京黄酱调匀了，再撒上葱花和蒜泥。

秦椒酱通常配着窝头现吃现做，是非常刺激食欲的“穷人美”，要不怎么叫“窝窝头就秦椒，越吃越上膘”呢？

家常便饭没那么精细，通常是亦菜亦饭的一大碗，于是有人家擀面、抻面，把京黄酱炸透了再配上面码儿拌面条儿，日久天长形成了一套规矩讲究，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃炸酱面，可算是将就中的讲究。

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在北京，炸酱面就是国民美食，基本上任何一个老北京都喜欢吃，老北京炸酱面风味独特，而且口感多样，炸酱面好吃便宜，去北京一定要去吃一碗正宗的老北京炸酱，正宗的北京炸酱面去哪吃呢？老北京必去的5家炸酱面店你一定要知道。

海碗居北京菜(增光路总店)

海碗居是一家老店，尤其是增光路这家总店，带着着浓浓的老北京风味儿！他家的肉丁小碗干炸28元一套，端上来是一大碗面（不特意说明的情况下，面条默认锅挑儿）和8种小碟儿菜码，炸酱面超大一碗，绝对是名副其实“海碗”！！

菜码儿也是一应俱全，黄瓜丝儿、心儿里美丝儿、青蒜、豆芽、白菜、芹菜、青豆大蒜，红红绿绿的看着超级有食欲~~炸酱浓香醇厚，里面的肉丁儿是四六肥瘦的，只有这八菜码大海碗，才是海碗居的标配！

人均：64元

地址： 增光路11号(甘家口大厦西北、增光路上)

老北京炸酱面大王(崇文门总店)

这家老北京炸酱面大王很多老北京是非常熟悉了，就开在五老胡同，属于可以一站式吃齐各种老北京风味的餐厅~所以如果是去北京旅游的人还是很推荐的。

小碗干炸比较咸，吃的时候要一点点慢慢加，千万不能一碗全都放进碗里！唯一的不足就是面吃起来不算特别劲道，有一点糟糟的，不过酱里的肉丁给的还是相当实在的。

炸酱面18块钱一大碗，相当的量大便宜！菜码是已经提前摆在面上了，可能因为秋冬比较冷的关系，他家的手擀面是默认锅挑的，如果有特殊要求一定要提前说清楚哦~

人均：49元

地址： 东兴隆街56号商界大厦A座一层

方砖厂69号炸酱面

方砖厂69号炸酱面谢霆锋同款炸酱面，是不是听起来很诱人，这家店隐身在四合院里，除了墙上贴了炸酱面三个字，再没任何标志，一不小心就会错过。

店里只有自家人张罗，15块钱的价格，量大实惠，菜码儿丰富。估计是京城最有家里味道的炸酱面~~面条冬天默认锅儿挑，夏天默认过水。

他家的炸酱咸淡适中还能尝到大块儿肉丁，考虑女孩子不吃太油腻的，肥肉早已消失在炸酱过程中，而且还贴心的为回民朋友提供了鸡蛋炸酱和塑料盒盛面。

人均：16元

地址： 方砖厂胡同69号

四季民福炸酱面馆(前门廊坊二条店)

四季民福是北京有名的京菜馆子，一般都是烤鸭店，只有这家开在前门廊坊二条的四季民福，是主营老北京炸酱面和各种北京小吃~~他家的炸酱面不敢说是最好吃的，但应该算得上是菜码儿比较齐全的，豆芽掐头去尾、黄瓜丝、萝卜丝、豆苗儿、芹菜丁、青黄豆一应俱全！！

炸酱面味道吃起来中规中矩，但比前门周围所谓的老北京炸酱面要好吃很多……四季民福的炸酱是统一配送的，所以保证你吃到的每一碗味道都是统一标准。面也是标准的手擀面，吃起来特别的劲道~

吃完一大碗炸酱面，一定要来上一份他家的杏仁豆腐，虽然不是传统做法，但吃起来嫩嫩滑滑的、奶香十足，上面的糖桂花香气四溢，特别的清新！！

人均：58元

地址： 前门廊坊二条8号(近前门商业街)

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豆腐干、香菇切成小丁,姜葱蒜切末，锅中倒入适量油，油温烧至7成热，放八角炒香，加五花肉炒出油，加黄酱、甜面酱、清水拌匀，小火炸10分钟，放豆腐丁、香菇丁、葱姜蒜、香油、白糖2小火炸10分钟即可。

炸酱怎么做

主料：

去皮五花肉150克，豆腐干1块，香菇2朵;

辅料：

八角2个，大葱1段，姜1块，蒜3瓣;

调料：

甜面酱80克，黄酱80克，白糖20克;

炸酱怎么做步骤：

1.豆腐干、香菇洗净切成半厘米见方的小丁，姜葱蒜切末；

2.锅中倒入适量油，油温烧至7成热，放入八角炒香，加入五花肉煸炒出油，加入黄酱、甜面酱、清水适量拌匀，小火炸10分钟;

3.放入豆腐丁、香菇丁、葱姜蒜、香油半勺、白糖20克小火继续炸10分钟即可。

小贴士：

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦最好，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢炒;

2、炸酱做好后如果吃不完可以保存好，做炸酱面必备。

炸酱是做炸酱面等食物的时候，一定要有的，炸酱的种类很多，今天教大家的炸酱的做法你们学会了吗?这是肉末炸酱，鲜香可口。

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炸酱面是北京的特产，相信很多人都吃过，味道是很棒的，其实炸酱面也有孪生兄弟叫肉酱饭，在清朝时传入香港，是香港的家常主食。肉酱饭特制的肉酱肥瘦适中，充满独特清香味，满满的肉酱淋在白饭上，每一口都尝得到浓郁口感。

多汁香醇的肉酱不会太过咸腻，吃起来十分清爽，胃口好的可以来两碗！肉酱饭很适合配菜享用，人多聚餐就点几样招牌菜和汤品，这样就能吃得相当饱足。

东坡肉饭，我第一次吃东坡肉饭，之前都是点肉酱饭搭配葱油鸡肉饭，没想到东坡肉饭滋味也很不错。东坡肉处理成拇指大小，更容易拌入饭里食用，带有油脂的肉吃起来扎实又滑嫩，充满酱香和微甜滋味很顺口。

很多人说这就是我们说的盖饭，其实这两道菜并不像看上去那么简单，搭配米饭吃就得讲究油腻度酱的浓度，能做到碗底不留油是比较难的，所以这个菜在大陆地区很少能吃到，炸酱大多是配面吃，东坡肉则是单另的一道热菜。感兴趣的朋友可以尝尝哦！

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北京正宗老北京炸酱面有海碗居老北京炸酱面大王，老北京炸酱面大王，四季民福炸酱面馆，方砖厂69号炸酱面，菊儿人家等，都是吃老北京炸酱面的好地方。

海碗居老北京炸酱面大王

海碗居餐厅在北京可以说是无人不知无人不晓，这里主要是吃一些北京美食，老北京炸酱面哪家好吃？海碗居当然要去了，他家的服务很有特色，进门口小二就会吆喝起来，接着就是扑面而来的食物香气，他家的炸酱面是很正宗的味道，炸酱一小碗，里面有大块的肉丁，面码也有7，8样儿，拌在一起。北京小很多北京美食，比如豆汁焦圈儿，驴打滚，艾窝窝，爆肚，麻豆腐等等

人均：73元

地址：增光路11号(甘家口大厦西北、增光路上)

老北京炸酱面大王(崇文门总店)

老北京炸酱面大王是老牌子，所以总得来说是不错的，大堂里面一桌挨一桌，炸酱面好吃而且非常的实惠，10块一碗，味道正宗，很多人都会来这里专门吃他家的炸酱面。老北京炸酱面大王的特色就是地道，除了老北京炸酱面还有豌豆黄，焦圈，豆汁等，都是很具有代表性的北京美食。

人均：55元

地址：东兴隆街56号商界大厦A座一层

四季民福炸酱面馆

在四季民福炸酱面，可以品尝到北京正宗老北京炸酱面的味道，很多人更加愿意来这里吃。四季民福炸酱面馆环境很不错，宽敞明亮，服务热情，店里的招牌美食就是老北京炸酱面，很有老北京的韵味，味道是公认的正宗，炸酱面28元一碗，炸酱有一点焦香，有点韩国炸酱面的口感，兼具老式炸酱面的风韵。还有京味小吃拼盘、爆肚、驴打滚等等。

人均：59元

地址：前门大栅栏街33-1二楼

方砖厂69号炸酱面

方砖厂69号炸酱面是在一个胡同里的小店，名气还是很大的，在北京当地是比较火的，因为离南锣鼓巷很近，所以来吃的人超级多，炸酱面分量好大，酱里面的肉不少，肉咸香味，菜挺多，黄瓜丝和胡萝卜丝口感脆脆的，和面拌在一起口感挺不错的，面条属于偏硬但是很有嚼头的。炸酱面18元一份，值得推荐。

人均：20元

地址：方砖厂胡同1号

菊儿人家

菊儿人家的性价比是很高，这家店最有名的是卤肉饭和炸酱面，卤肉饭分量很足，而且味道是很有特色的，几乎是到店必点的菜品之一，还有就是今天介绍的老北京炸酱面了。菊儿人家位于南锣鼓巷小菊儿胡同，非常有名的一家店，吃的是最正宗的北京风味。

人均：48元

地址：南锣鼓巷小菊儿胡同63号胡同里

老北京炸酱面哪家好吃大家都知道了吗？以上就是在北京，比较具有人气的北京正宗老北京炸酱面餐厅，有机会大家可以去试试。

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猪肉切末，胡萝卜切丁，土豆切丁，猪肉炒香，加料酒、姜、生抽，加排骨酱、番茄沙司等炒匀，加胡萝卜、土豆丁，加水熬制10分钟，水淀粉勾芡，取出面饼，酱包和蔬菜包，锅中水煮沸，放面饼煮5分钟，将材料一起煮，煮好捞出，炒锅倒油，酱料炒香，倒入面条，快速翻炒，出锅，撒上炸酱。

方便面怎么做好吃

食材：

炸酱方便面1包，胡萝卜40克，猪肉1块，土豆，盐，生抽5克，排骨酱20克，番茄沙司10毫升，水淀粉，料酒2克

炸酱方便面的做法

1.猪肉切末，胡萝卜洗净切丁，土豆去皮切丁，姜切末，香葱洗净切末。

2.锅里倒油，油温烧至7成热，下猪肉煸炒出香味，加料酒、姜、生抽翻炒均匀。

3.然后加入排骨酱、番茄沙司、花椒粉、鸡精翻炒均匀。

4.加胡萝卜、土豆丁翻炒均匀，加水熬制10分钟左右。

5.加水淀粉勾芡，翻炒均匀至浓稠，炸酱就做好了。

6.打开炸酱面包装，取出面饼，酱包和蔬菜包。

7.锅中倒入清水，大火煮沸，放入面饼，大火煮5分钟。

8.将里面所有材料倒入锅中一起煮，煮好后，捞出控干水分。

9.炒锅烧热，倒入适量油，放入酱料炒香，倒入煮好的面条，快速翻炒。

10.出锅，装盘，在表面撒上炸酱即可。

小诀窍

炸酱的食材可以根据自己的口味进行调整，不喜欢胡萝卜和土豆的可以加其他的配菜。

面条不能煮太久，否则会变得很软，口感不好。

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